Курица (индейка, гусь, утка), тушеная в соусе

Ингредиенты: Курица (индейка, гусь, утка) 5 00–600 г, 1 стакан томатного соуса, пряная зелень.

Птицу заправить в «кармашек», посолить и положить на разогретую с жиром сковородку или противень спинкой вниз и обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. Индеек, гусей и уток поливают растопленным жиром и обжаривают до появления поджаристой корочки в духовке. Жирных гусей и уток жиром не поливают, а сбрызгивабт бульоном или водой.

Жареную птицу разрубить на куски из расчета по 2 куска на порцию (кусок ножки и кусок филе), уложить в глубокую посуду, добавить соль, залить горячим томатным соусом, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом кипении 25–30 мин.

К тушеной домашней птице на гарнир подают жареный или отварной картофель, овощи, отварной или припущенный рис. Птицу поливают соусом, в котором она тушилась.

Цыпленок (Китай)

Взять тушку цыпленка пожирнее, вынуть кости и потроха, отрезать крылышки и из них сварить густой бульон. Мясо цыпленка нарезать тонкими полосками и поджарить в горячем масле. Посыпать ложкой муки и залить процеженным бульоном. Прибавить 1 очищенный и нарезанный мелкими кусочками помидор и 250 г мелких грибов, предварительно хорошо перебранных и промытых. Тушить 1/2 часа, затем прибавить 200 г поджаренного и толченого миндаля. Тушить еще 15–20 минут. На гарнир подать отварной рис.

Тушеный цыпленок (Антильские острова)

Выпотрошить, промыть и нарезать на куски тушку молодого цыпленка. Положить в кастрюлю куски мяса, прибавить 1/2 стакана разогретого оливкового масла и тушить 1/2 часа; затем прибавить 4–5 толченых долек чеснока, столовую ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соли и черного перца. Через несколько минут вынуть куски цыпленка на подогретую тарелку, а к соку прибавить, непрерывно помешивая, 1 желток и немного черного перца. Залить соусом и подать.

Котлеты из белого мяса курицы (Болгарская кухня)

Внимательно освободить от костей белое мясо курицы и нарезать кусочками. Отбить деревянной тяпкой и оформить котлеты. Посолить и посыпать черным перцем, затем обмакнуть в разведенное яйцо, смешанное с мелко нарезанной зеленью петрушки, обвалять в сухарях, затем снова обмакнуть в яйцо и поджарить на умеренном огне. Вынув котлеты на тарелку, сразу положить на каждую по кусочку сливочного масла. Подать теплыми с жареным картофелем, картофельным пюре или отварным горошком, заправленным маслом, и салат.

Цыпленок – фрикасе (под белым соусом) (Болгарская кухня)

Сварить тушку упитанного цыпленка с кореньями. Вынуть и разрубить на порционные куски. Обжарить в масле до образования румяной корочки и уложить на блюдо. Отдельно поджарить 4 столовых ложки масла с 4 столовыми ложками без верха муки. Прибавить 1/2 чайной ложки черного перца и процеженный бульон. Когда соус покипит 8–10 минут, посолить по вкусу и снять с огня. Заправить соус 3 желтками, взбитыми с лимонным соком или лимонной кислотой, разведенной водой, и залить готовым соусом куски цыпленка. Украсить ломтиками лимона или кружочками крутого яйца и веточками петрушки.

Цыплята, тушеные как дичь (Болгарская кухня)

Приготовить маринад из 1–2 шт. моркови, 1 луковицы, ломтика сельдерея, 2–3 шт. кореньев петрушки, воды, уксуса, соли, лаврового листа и черного перца. Когда маринад остынет, положить в него на сутки тушки 2 цыплят. Обсушить вынутых цыплят салфеткой, натереть солью и черным перцем, обложить тонкими ломтиками шпика и обвязать крепкими нитками. Обжарить в 5–6 столовых ложках жира, затем тушить в небольшом количестве воды до мягкости на умеренном огне. Нитки снять и разрубить тушки по длине на две части. Подать с картофельным пюре.

Плов из курицы по-турецки (Турецкая кухня)

Курицу варят в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности. Промытый и высушенный рис поджаривают в масле до прозрачности и заливают бульоном. Заправляют солью, перцем, добавляют изюм, дают бурно покипеть 10 минут, затем закрывают кастрюлю и ставят в водяную баню еще на 15 минут. Снимают мясо с костей, нарезают брусочками и обжаривают в масле. Обжаренные кусочки миндаля и маринованный стручковый перец соединяют с мясом и рисом. (Источник: «Кулинарная мудрость. Кухня народов мира» 1973)