Как же готовятся вкусные перепела

С незапамятных времен на Руси готовили блюда из мяса перепелов. В старинных русских кулинарных книгах имеются рецепты таких блюд как перепела с вишнями, перепела жареные на решетке, перепела с сухарями. Особенно высоко ценится любителями тонкий аромат и своеобразный вкус перепелиного мяса в сочетании с сочностью и нежностью. Вещества, придающие специфический вкус перепелиному мясу, возбуждают аппетит и увеличивают сокоотделение. Раньше пользовались мясом диких перепелов, которых было много в полях и лугах пашей страны. Но в последние десятилетия перепела почти перевелись. Их особенно много погибало при перелетах на зимовку, когда масса птиц скапливалась на отдых на западном побережье Кавказа и Южном берегу Крыма, перед тяжелым перелетом через Черное море. Здесь птиц почти поголовно истребляли. В настоящее время охота на них запрещена, но перепелов все еще мало. Поэтому использование одомашненных перепелов для получения яиц и мяса с каждым годом расширяется и в ряде стран достигает промышленных масштабов.

В настоящее время мясо и яйца перепелов как продукты питания производят в значительных количествах в Японии, Англии и других европейских и азиатских странах. В США перепелов завезли еще в прошлом столетии, но как источником питания ими заинтересовались недавно. В Англии перепелов и перепелиные яйца продают в течение всего года по высокой цене, как деликатесные продукты.

Перепелов на мясо убивают в возрасте 42—45 дней при достижении ими живой массы в среднем 140 - 195 г. Этот возраст англичане считают наиболее экономичным по выходу мяса.

Приведем технологию подготовки тушек перепелов для изготовления кулинарных изделий и консервов.

Перед приготовлением блюд из мяса перепелов потрошенные тушки обмывают холодной водой и производят формовку. Для этого крылья птицы заправляют на спинку. Для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5 – 6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставляют сначала одну ножку, а под нее — другую. Затем тушку натирают солью. После этого производят тепловую обработку тушек. Их обжаривают над тлеющими углями или в печах инфракрасного нагрева, жарят во фритюре или запекают в духовом шкафу. Температура жарки может колебаться от 150 до 230° С. Продолжительность жарки зависит от температуры и способа приготовления.

Лучший способ тепловой обработки молодых перепелов — запекание. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше тушить в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Тушение производят при температуре 150 – 180° С. Мясо покрывается корочкой, как т при сухом способе обработки. Предлагаются следующие кулинарные изделия и консервы из мяса перепелов (табл. 1. 2).

Кулинарные изделия из мяса перепелов