БЛЮДА ИЗ ПЕРЕПЕЛА

СУП ИЗ ПЕРЕПЕЛА (ПОЛЕВОЙ)

Ингредиенты

На 4 перепела или 1 куропатку: 1-1,5 л воды, 1/4 стакана пшена, 1 луковица, 40-50 г сала.

Приготовление

Тушки перепелов варить около 30 минут. Пшено промыть, несколько раз меняя воду, засыпать в бульон и варить около 20 минут. Свиное сало мелко нарезать, Пережарить с мелко нарезанным репчатым луком и добавить в суп.

В суп можно положить немного нарезанного картофеля.

20iz%20fuagra_seif11111(1).jpg" /% Пригот овл ен ие

За полчаса до приготовления тушки перепелов посолить, обмазать сливочным маслом, обернуть промытыми виноградными листьями и обмотать толстыми нитками. Накрыть подготовленные тушки полотенцем и оставить на 30-40 минут.

Приготовление

Выпотрошенные тушки перепелок или куропаток положить в подсоленную воду на 15 минут. Затем снять с них кожу, обмакнуть в растопленное масло, посыпать молотым черным перцем, обвалять в муке, нанизать на шампуры и жарить над углями из можжевельника. В процессе жарки время от времени посыпать тушки мукой, особенно, когда из них начнет выделяться сок.

Подать кебаб горячим с овощами и острыми приправами.

ПЕРЕПЕЛА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЫКВЕ

Ингредиенты

На 1 тыкву массой 2-3 кг: 4 перепела, 1 стакан риса, 2 стакана нарезанных фруктов, 2-3 луковицы, 2-3 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление

Спелую тыкву обмыть, срезать верхушку. При помощи ложки удалить семена и немного мякоти.

Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом жире 1-2 минуты до образования корочки. Сварить до полуготовности рис, для чего опустить промытый рис в подсоленный кипяток на 9-10 минут, а затем откинуть на дуршлаг.

Поджарить на сливочном масле репчатый лук до розового цвета. Подготовить свежие или сушеные фрукты. Можно использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты, курагу и изюм. Сухофрукты тщательно промыть и замочить в теплой воде.

В подготовленную тыкву заложить сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху положить нарезанные фрукты. Закрыть тыкву срезанной верхушкой и укрепить верхушку острыми лучинками.

Снаружи смазать тыкву жиром и запекать в русской печи или духовом шкафу 2-3 часа, подложив под тыкву деревянные палочки. Готовую тыкву поместить на блюдо, снять верхушку и разрезать сверху вниз на ломти. На каждую порцию положить ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.

ПЕРЕПЕЛА С ТРЮФЕЛЯМИ

Ингредиенты

На 4 обработанных перепела: 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого белого перца, 2 веточки свежего базилика, 200 г гусиной печени, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки мадеры, 2 ч. ложки консервированных трюфелей, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки топленого масла, листья салата, 2 маленьких мандарина без косточек, 2 ст. ложки апельсинового сока, 1 ст. ложка репейного масла, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление

Перепелов вымыть, обсушить и натереть изнутри солью и перцем. Базилик вымыть, стряхнуть и листья нарезать полосками. Гусиную печень вымыть, промокнуть и нарезать кубиками. Сливочное масло растопить, обжарить в нем печень, приправить солью и перцем, влить 1 ст. ложку вина и тушить 5 минут в открытой сковороде.

Трюфели мелко порубить и смешать с базиликом, сухарями и печенью.

Разогреть духовку до 200°С. Начинить печеночным фаршем перепелов и зашить отверстие. Разогреть топленое масло в сотейнике, обжарить в нем перепелов со всех сторон, затем жарить на нижнем уровне духовки 20 минут.

Листья салата вымыть и стряхнуть. Мандарины очистить и нарезать дольками. Смешать апельсиновый сок с солью, оставшимся вином и маслом и вместе с мандаринами положить на листья салата.

Перепелов остудить, снять кухонную нить и разложить на листьях салата со смесью.

ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ С ГРИБАМИ

Ингредиенты

На 1—2-х перепелов: 5 г сала свиного топленого, 5 г масла сливочного, 150 г грибов белых жареных, соль, перец, зелень.

Приготовление

Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины. Тушки распластать и надеть на шпажку или деревянную шпильку, заправить солью и перцем и жарить в сотейнике.

Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коричневый бульон (40-50 г), прокипятить, процедить.

Перепелов полить этим соком и маслом. Посыпать укропом, украсить зеленью.

Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5-7 минут.